עד כמה למסעדות יוקרה יש באמת קהל?

נתקלתי לאחרונה בכתבה הזו על כך שהמסעדה הכי ידועה ויוקרתית בעולם (מסעדה דנית בשם ״נומה״) עומדת להסגר. העלויות של להחזיק מסעדה שנחשבת לא רק למפורסמת ויוקרתית אלא כזו שיש לה שלושה כוכבי מישלן (שזה הדירוג הגבוה ביותר שמסעדה יכולה לקבל לפי השיטה, וזה אומר עליה שהיא מסעדה ששווה להתאמץ כדי להגיע ולאכול בה).

הכתבה מדברת על שני פרמטרים שהם מאוד בעייתיים במסעדות היוקרה (או כפי שהן מכונות בכתבה בשם האמריקני שלהן בכתבה Fine Dining): המחירים המאוד גבוהים שלא פעם יכולים למנוע מלקוחות להגיע, והיחס הגרוע לעובדים הזוטרים שעובדים קשה במסעדה, שהוא גורם שהשתנה לטובתם של העובדים אחרי תקופת הקורונה, ויש להם כיום את היכולת לסרב לעבוד כך.

זה מיד התחבר לי לסיפור חם אחר שקרה השבוע – ההרעלה ההמונית שקרתה במסעדת היוקרה ״טופולופומפו״ שבגללה אושפזו כמה נשים בהריון בבית החולים, ורבים אחרים סבלו מהרעלת מזון קשה בבית. הנושא טופל בצורה יסודית על ידי צוות המסעדה (שנסגרה, נוקתה בצורה יסודית, והמזון בה הושמד), אבל האירוע העלה הרבה מאוד סיפורים מהעבר ושאר טענות לא נחמדות על המסעדה.

עיקר התלונות היו על מצבים שבהם הצוות מנסה כמעט בכוח להפוך את הארוחה לכמה שיותר יקרה, בכל אמצעי באשר הוא. יש כמובן אופציה ״מלהיבה״ שבה מאפשרים לשף לבחור לשולחן מנות – ולא פעם מחירי ארוחה זוגית יכולים בקלות להאמיר ל750 – 1000 ש״ח לארוחה. אבל גם בלי ה״סידור״ הזה כבר קראתי בכמה ביקורות על הנטיה של הצוות להוציא לשולחנות מנות שהן ״מתנה מהשף״, ואז אותה מתנה גם מופיעה בחשבון הסופי בלי שנאמר לסועדים על זה, ובלי שהם הסכימו לחיוב הזה (או אפילו יידעו אותם לגבי המחיר של המנה מראש). קראתי גם ביקורת של זוג סועדים שהגיעו למסעדה לארוחה עסקית והדגישו שהם הגיעו לעסקית אבל איפשרו לצוות לבחור עבורם את המנות, וגם להם ״עיבו״ את המנות הראשונות בעוד כמה מנות, וכמובן שבמסגרת העיקריות נבחרו עבורם המנות היקרות יותר בתפריט.

ראוי לציין פה שאכלתי בעבר כמה פעמים במסעדת השף של שגב משה (שלצערי נסגרה בסוף דצמבר 2021), וגם שם מגיעות לא פעם מנות כ״הפתעה / מתנה מהשף״, רק ששם מדובר על מנות שלא מחויבות בחשבון.

אבל יש גם את הצד השני של המטבע. קחו לדוגמא את הביקורת הזו של מבקר המסעדות והסופר גיל חובב על טופולופומופו, שבה הוא מציין את המחירים המאוד גבוהים של המנות, אבל מנסה להעלות את הטיעון שאכילה במסעדות כאלו ברמה כזו גבוהה היא חוויה, בין השאר כי לשף יש יכולת להמציא ולבשל מנות ברמה שאנחנו בבית לא נוכל לשחזר מבחינת טעם וחוויה.

ואכן יש באמירה הזו עקרון חשוב. כולנו הרי לא פעם נלך למסעדות טובות כחלק מטיול בחו״ל כדי להנות מאוכל מסורתי או מקומי טוב. אבל עולה השאלה עד כמה התחום הזה של ״מסעדות שף״ יוקרתיות כבר הפך להיות פלצני מידי בעולם בכלל ובתל אביב בפרט. כבר כמה שנים יש לי תחושה שהסצנה בתל אביב לפחות הפכה להיות כבר ליותר מידי ״מאגניבה״ ופחות מתרכזת באיכות אלא יותר בהתפארות באיזו מסעדה נחשבת של איזה שף נחשב אכלנו, ואיך נהנינו מהמנות. כי אין בעצם את האפשרות לא להנות מהאוכל של השף, ואנחנו אפילו צריכים לקבל בברכה כל דבר שהוא מעוניין לתת לנו – עד כדי כך שאנחנו אמורים למשל אמורים להסכים ואפילו לאהוב לעשות ״שרינג״ של מנות רק כדי שכולנו נוכל לחוות את כל המנות שהשף מוציא לנו.

ואז נזכרתי בשיחה שהיתה לי לפני בערך 13 שנים עם מישהי בפייסבוק אחרי ארוחה משפחתית שלנו במסעדת ״מסה״ (שנסגרה לפני בערך חודשיים). סיפרתי על חוויה מאוד לא נעימה שהיתה לנו במסעדה – היינו קבוצה של 7 – 8 סועדים, והמלצריות כל הזמן דחפו לנו בקבוקים קטנים של מים מינרלים במחיר ממש גבוה במקום להביא לנו כוסות מי ברז (כפי שהמסעדה מחויבת לפי החוק). אני הייתי צריכה להיות אסרטיבית על גבול גסת הרוח כדי לדרוש מהמלצריות סוף סוף להביא לנו מי ברז, וגם אז הביאו לנו לשולחן כוס אחת מלאה לאדם ולא קנקן במקביל להגשת המנה העיקרית, ואז המלצריות נעלמו מהשטח עד סוף הארוחה כך שלא יכולנו לבקש מילוי מחדש.

אותה משתתפת סיפרה לי שיש מילייה חברתי שבו בהחלט מקובל להזמין מים מינרליים (או כל סוג אחר של שתיה קלה) במקום לבקש מי ברז. וכנראה שמדובר על מילייה שגם יכול להרשות לעצמו לשלם חשבון שבו השף יכול לפנק את השולחן כדי לחדד את החוויה בלי להתחשב במחיר, בין אם בשליחה של מנה או שתיים נוספות ובין אם בתכנון מלא של התפריט בהתחשבות בטעם האישי של הסועדים אבל בלי לחשוב על העלות.

אבל בישראל אין מספיק קהל ששייך למילייה שכזה, ולא פעם יהיו אנשים שיחסכו כמה חודשים כדי לאכול ארוחה במסעדה יוקרתית יותר – ועבורם תוספת של כמה מאות ש״ח לחשבון בגלל ״פינוקים״ היא מכה קשה מאוד לארנק.

לכן אולי יש צורך שמסעדנים יכבדו את הסועדים ויימנעו מללחוץ על האורחים לרכוש מוצרים נוספים או להוסיף מנות שלא הוזמנו לחשבון, אלא לשאול מראש האם האורחים מעוניינים בכך.

6 תגובות

  1. motior הגיב:

    אני ממש לא מתחבר למסעדות שכאלה… גם בגלל הטבעונות שלי אבל גם בלי קשר אני מרגיש לא נוח במקומות יקרים שכאלה

    Liked by 1 person

    1. adiad הגיב:

      בהחלט יש בלא מעט מסעדות כאלו אווירה שיכולה לעורר אי נוחות

      Liked by 1 person

  2. empiarti הגיב:

    מצד אחד, בגלל המקצוע של T ואהבתו הגדולה לבישול משובח ואנין טעם, ביקרנו מספר פעמים במסעדות מישלן בחו"ל – אגב היתה אז (לא יודעת אם זה עדיין כך) אבחנה בין כוכבים לבין "מזלגות" שאחד מהם ציין את טיב ורמת האוכל והשני את המקום עצמו מבחינת פאר, שירות ו/או לוקיישין – ו-T כמובן העדיף את הנושא הקולינרי ופחות חיפש את הפאר ואת ההדר. היינו בשתי מסעדות כאלה בפריז בשנת 1989, ושוב בפריז עם בני וכלתי ב-2018, ואלה בהחלט היו חוויות חד פעמיות אבל יקרות מאד.
    מצד שני בדרך כלל אנחנו פחות בעניין של מסעדות יוקרה או מסעדות טרנדיות. תני לנו מסעדת פועלים פשוטה עם אוכל משובח ושירות סביר, ואנחנו נהיה מרוצים. בשנים האחרונות כמעט בכל פעם שמפתים אותנו (בדרך כלל חברים) ללכת לאיזו מסעדה "נחשבת" בסוף זו נפילה – בין אם ברמת האוכל או רמת השירות או שתיהן, והמחירים מופרזים. אז כבר שנים שאנחנו ממעיטים בזה.

    Liked by 1 person

    1. adiad הגיב:

      אני מסכימה איתך שאין בהכרח התאמה בין רמת הפאר של המסעדה לבין רמת האוכל שבה – ואפשר לאכול אוכל מעולה במסעדות פועלים ולמצוא אוכל גרוע במסעדה יקרה ומפונפנת.

      אני חושבת שהיחס של הצרפתים לאוכל הוא שונה מזה של הישראלים, כי יש להם מסורת מאוד ארוכה של בישול, ולכן בהרבה מובנים יש הבדל אצלם בין פאר והדר לבין התחום הקולינרי. פה בארץ בשנים האחרונות נוצר מצב שכל מסעדה באשר היא צריכה גם להיות מאוד מעוצבת – ולמרות שלא פעם עיצוב יכול בהחלט להשפיע לטובה על השהות במסעדה, לא פעם במסעדות ״נחשבות״ לפעמים זה הופך להיות מוגזם. לדוגמא לשגב משה היתה מסעדה מאוד טובה בהרצליה שנסגרה, שפעם היה בה עיצוב פשוט ואוכל טוב – אבל בשלב מסוים הוא עשה בה שיפוץ והפך אותה למקום עם עיצוב מפלצתי ולא נוח וצלחות עם ציורים שמשתלבים עם האוכל, ואיכשהו הרמה של האוכל ירדה במקביל לעיצוב (עד שהיא נסגרה בדצמבר 2021).

      אהבתי

  3. קוץ בתחת הגיב:

    במסעדת "מסה" אכלנו כמה פעמים במהלך השנים – והפעם האחרונה היתה לפני שנים.
    לטעמי, זו היתה המסעדה הטובה ביותר שאכלתי בה. רק "טוטו" של ירון שלו יכולה היתה להתחרות בה – וגם זה היה לפני שנים.
    הטענה היא, ש"מסה" הפכה למסעדה של מאפיונרים, עד שנסגרה לאחרונה בפתאומיות.
    "טוטו" עברה תהפוכות כמו עזיבת ירון שלו, הבאת מושיק רוט במקומו (מה שהתברר ככשלון ענק), סגירתה בקורונה, וכו'. עכשיו היא נפתחה מחדש, עם ירון שלו.
    למרות המחיר המופקע – לא הרגשתי שרימו אותי. זו היתה העיסקה: מחירים מופקעים – ואוכל ממש משובח, בתמורה. בהחלט לא אוכל שאפשר להכין בבית.
    הארוחה הכי פלצנית שאכלתי, במחיר הכי מופקע, היתה במסעדת "מול ים". מאז המסעדה נשרפה. אולי אינני מספיק אנין טעם – אבל לא היה בארוחה שום דבר שהצדיק את מחירה השערורייתי.
    לגבי ההרעלה ההמונית: השף אבי קונפורטי הוא פשוט חרא של בנאדם, שלא מפסיק להסתבך. הסיפורים לגביו אינם סתם סיפורים – חלקם הגיעו להגשת תביעה. כך, למשל, הגיש במקום בשר בקר יקר – בשר חזיר זול יותר. הנה, כאן: https://www.ynet.co.il/food/foodnews/article/hyqdr1xaf .
    פירושו שהוא גנב ורמאי, ככה פשוט. לכן הגיוני, שבמקום לזרוק חומר גלם שהיה צריך ללכת לפח – הוא בחר להגיש אותו במחיר מופקע…
    לשמחתי, מעולם לא אכלתי במסעדות שלו.

    Liked by 1 person

    1. adiad הגיב:

      פעם אחת ההורים שלי באו לבקר את אחי וגיסתי שגרים קרוב אלי, והזמינו את כולנו למסעדה. לא טרחתי לשאול על איזו מסעדה היה מדובר, אבל מהר מאוד התגלה שזו היתה מסעדת ״צפרה״ של אבי קונפורטי. המלצר ניגש אלינו ואמר שהמסעדה לא מאפשרת להוציא את המנות יחד אלא מוציאה אותן אחת אחת כדי לאלץ אותנו להתחלק בהן. עברתי על התפריט, לא מצאתי משהו שממש מצא חן בעיני, והחלטתי לעזוב כי אם אני לא מוצאת מנה אחת לאכול (ועוד ברמת המחירים במסעדה), אני לא אסתדר עם הנושא של ה״חלוקה״. אמא שלי היתה קצת בהלם מזה שעזבתי, ואחרי בערך 20 דקות כשכבר הייתי בדרך הביתה היא עוד התקשרה אלי לשאול מתי אני חוזרת…

      רק אחרי החוויה הזו קראתי את הביקורות ושמעתי את הסיפור על החזיר במקום הבקר, ועל הארוחות היקרות מידי שקורות כשנותנים לו לבחור את המנות, ועל המנות שהוא שולח במתנה ואז מחייב עליהן, ועל המנות העסקיות שאיכשהו מתנפחות מעבר למחיר המקורי…

      ואיכשהו אני חושבת שכשהיינו במסה, החוויה שלנו היתה גרועה כי נפלנו על צוות גרוע. בדיעבד קראתי ביקורת על המסעדה בערך באותה תקופה שבה רוב האוכל נשמע לי כממש ממש טעים וככזה שהייתי רוצה לאכול. אני חושבת שהנושא של המים היה לא נעים בדיוק כי נפלנו על אנשי צוות גרועים באותו יום שהיו אגרסיביים מידי ולא הבינו מתי הם מגזימים עם דחיפת המים. אני חושבת שאם למשל היינו שניים או שלושה אנשים זה היה הרבה פחות מורגש כי באמת היינו יכולים להסתפק בבקבוק או שניים של מים מינרליים.

      אם אני זוכרת נכון היא פעלה תחת שף מסוים במשך המון שנים, ואז השף השתנה אחרי המון שנים – ואז זמן קצר אחר כך היא נסגרה. לך תדע למה.

      אהבתי

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s