זה הנושא של השרביט החם השבוע.
אצלנו במשפחה הסבתות שלי היו אחראיות על הבישול ה״עדתי״ במשפחה. בתא מצד אבא, כלומר השורשים הדתיים של המשפחה – היתה מבשלת מאכלים אשכנזיים דתיים כמו צ׳ולנט (לא חמין – רק צ׳ולנט) או קיגל. פעם יצא לי לשמוע מורה לבישול טוענת שאשכנזים מבשלים את ה״צ׳ולנט״ כשהמרכיבים השונים בשקיות נפרדות לעומת הספרדים שמבשלים הכל יחד – אבל סבתא שפרה שלי, שהיתה אשכנזיה טהורה היתה מבשל הכל יחד חוץ מאת האורז שהיה בשקית בד נפרדת, וכנראה היתה מזדעזעת קצת לשמוע שהיא מבשלת את הצ׳ולנט שלה כמו ה״צ׳חצ׳חים״.
סבתא מצד אמא, מהצד החילוני בכוח של המשפחה – התמחתה במאכלים מזרח אירופאיים כמו בלינצ׳ס או קומפוט. דווקא מהצד הזה של המשפחה יש לנו סיפור מעניין על בישול: סבתא רבא שלי (אמא של סבתא) לא ממש ידעה לבשל. סבתא שלי תמיד אמרה שזה נבע מהעובדה שאמא של סבתא רבה שלי מתה בלידה או בעקבות הלידה, ולכן לא היה מי שילמד את סבתא רבא שלי לבשל.
אחת מהסיפורים המיתולוגיים על זה היה בימים הראשונים של המושב שסבא רבא וסבתא רבא שלי היו מהמקימים שלו. במושב היתה תורנות שפעם בכמה ימים או שבוע אחת מהנשים במושב היתה אמורה לאפות לחם לכל המושב. סבתא רבא שלי מן הסתם לא ידעה לאפות – ולא היה ברור אם כשהיתה התורנות שלה המושב נותר רעב וללא לחם לכמה ימים (או שבוע), או שהיא היתה מוכנה להחליף את תורנות האפיה בכל תורנות אחרת.
בכל מקרה, ההורים של סבא רבא שלי עלו לארץ כמה שנים אחריו, וכשסבתא שלי גדלה היא למדה לבשל מאמא של אבא שלה, וכך למדה לבשל מאכלים יהודיים מזרח אירופאיים.
אני עדיין זוכרת למשל שהיא היתה מקרמלת את הבצל לבלינצ׳סים הרבה לפני שידענו בכל את ההבדל בין לקרמל את הבצל לבין לשרוף אותו. הקירמול כמובן דרש טיגון איטי מאוד על אש קטנה, ואמא שלי אף פעם לא הבינה למה סבתא לא מזדרזת ״לשרוף״ את הבצל מהר יותר על אש גדולה יותר.
סבתא מצידה תמיד טענה שאמא שלי לא יודעת לבשל – אבל נראה לי שאמא שלי הסתדרה לא רע, למרות שהיא באמת לא למדה מסבתא את המאכלים המזרח אירופאיים אלא בעיקר דברים כמו אורז, מרק ירקות (שׁהיא היתה מבשלת הרבה פחות חרף מאשר סבתא שלי), ומאכלים דומים.
אני חושבת שהמאכל העדתי אשכנזי היחידי שאמא שלי למדה אי פעם לבשל והיתה מבשלת באופן קבוע כמה שנים כשהייתי ילדה די צעירה היתה איזשהו תבשיל של קורקבנים. אני זוכרת רק שהריח שלו היה נוראי, ואני חושבת שעד היום אני נרתעת מבשר גם בגלל התבשיל הזה.
אבל היא כן בישלה מאכלים שהם יותר בינלאומיים כמו למשל ספגטי ברוטב עגבניות, או ״עוף חמוץ מתוק״ ביתי אחרי שגילינו את המנה במסעדות סיניות בארה״ב. אני פחות אהבתי את העוף בה (בין השאר כי אמא שלי בישלה בו פשוט פיסות קטנות של חזה עוף, ולא טיגנה אותן בציפוי כמו שיש במסעדות סיניות), אבל לא פעם הייתי ״סוחבת״ את הירקות מהמחבת של התבשיל.
אני חושבת שכיום האחיינים שלי, במיוחד מצד אחותי, מאוד אוהבים סושי – אבל את זה אמא שלי (וגם אחותי וגיסי) לא מבשלים אלא מזמינים מבחוץ.
אני אישית לא מבשלת מאכלים עדתיים, בין השאר כי רוב המתכונים הם בסדר גדול של משפחה – ולא לאדם בודד.
ואם אני רוצה מאכלים בינלאומיים – אני לרוב מזמינה אותם מבחוץ, חוץ מאולי פסטה שאני מכינה באמת בבית.
התיירת המקרית 
אחח קורקבנים מבושלים ברוטב עגבניות, חשוב מאוד לפני הבישול לבשלם במים ע"מ להרחיק מהם כל מיני תוספים, להוריד את כמות המלח בהם.
חשוב לנקות אותם אחרי הבישול במים רותחים היטב, כי לפעמים דבוקות אליהם חתיכות ירוקות.
אז ורק אז אפשר לבשל. אותו מתכון מתאים גם לתבשיל גרונות הודו או גרונות תרנגולת-משק.
את יודעת שאלה מאכלי עניים. כמו לבשל את רגלי התרנגולות, לא השוק והכרע, אחרי שמורידים את הציפורניים, כך גם היו כנפי עוף.
שיוך לעדה?
אין לי כפי שכתבתי שמץ של מושג.
עוף יהודים בישלו בכל מקום כדרך המקום, תוך הקפדה על כשרות כמובן.
להוריי ולי הכשרות חסרת משמעות לגמרי, אז כל תבשילי המקור הכשרים שודרגו היטב.
אהבתיLiked by 1 person
קורקבנים מורתחים ללא הוספה של תבלינים זה משהו שרק המטבח האשכנזי יכול היה להמציא 🙂
לא סתם בסדרה ״סברי מרנן״, ה"שלייקלעך" שהם המאכל האשכנזי הטיפוסי של משפחת רוזן הקרה הוא אפררי, דוחה למדי – ויש בו קורקבנים (לעומת ה״מז׳לוף״ הצפון אפריקאי של משפחת חסון שנחשב למעדן שמי שמגיע אליו ראשון מחסל אותו ולא משאיר אפילו פירור או גרגיר אורז לכאורה למאחרים).
אהבתיLiked by 1 person
את יודעת שאלה סתם דיעות קדומות. אבי התאהב בכמה מאכלים אשכנזיים. לא תאמיני גפילטע. לא הכין, אבל אכל באיזה מקום.
דג מלוח הוא אפילו הכין.
יש אוכל מזרחי שלא אגע, נתתי דוגמה אחת.
אהבתיLiked by 1 person
תראה, ברור שזו הכללה – ובישראל של היום לפחות סביר להניח שרובנו אוהבים מאכלים מעדות שונות, ובמקביל כנראה שיהיו מאכלים אפילו מהעדה ״שלנו״ שלא נאהב. אני מניחה שבאותה מידה, בכל בית יהיו את אלו שלא יאהבו את הבישול הביתי של אמא או אבא – אבל יתלהבו משום מה ממאכלים לא מוכרים בבית של החברים.
אבל אכן נצר רושם שהאוכל האשכנזי פחות טעים ואפילו ״מוזר״, בין אם זה הגפילטע שהוא קציצת דג אפורה ולפעמים מתוקה – ובין אם זו הרגל הקרושה או הקורקבנים.
ייתכן שאלו באמת מאכלי קצה של המטבח האשכנזי שהפכו לכביכול טיפוסיים, לעומת המאכלים של עדות המזרח השונות שהמאכלים היומיומיים וה״אכילים״ יותר הפכו למייצגים. הרי מאכלים כמו קוגל או צ׳ולנט או אפילו בלינצ׳ס נחשבים לטעימים.
אהבתיאהבתי
את יודעת מה מצחיק?
בני העלייה השנייה והשלישית הרי התאהבו במטבח הפלשתיני שהיה כאן, ולא הכי אכלו את מה שאמהותיהם בישלו.
אני מניח שהסלידה מהמטבח האשכנזי נבעה בעיקר בשל שנות ה- 50, יהדות השואה שהגיעה לכאן והצורך העמוק לזיהוי עצמי הופכי של עדות "המזרח".
הבישול בחלק הצפוני הקר שונה לגמרי מבישול באקפלים ימתיכוני ממוזג.
אהבתיLiked by 1 person
מצד שני, בספר ״תרנגול כפרות״ הסופר אלי עמיר שעלה מעיראק מספר שבקיבוץ שהוא וחבריו למעברה נשלחו כבני נוער אילצו אותם לאכול מאכלים אשכנזיים לחלוטין כמו דג מלוח שהיה דוחה בעיניהם ולא אוכל ״מקומי״, ממש כמו שאילצו אותם לראות במוזיקה קלאסית אירופאית תרבות ואת המוזיקה המזרחית כמוזיקה נחותה של ״חיות״…
אהבתיאהבתי
"תראה, ברור שזו הכללה – ובישראל של היום לפחות סביר להניח שרובנו אוהבים מאכלים מעדות שונות, ובמקביל כנראה שיהיו מאכלים אפילו מהעדה ״שלנו״ שלא נאהב. אני מניחה שבאותה מידה, בכל בית יהיו את אלו שלא יאהבו את הבישול הביתי של אמא או אבא – אבל יתלהבו משום מה ממאכלים לא מוכרים בבית של החברים."
המטבח הישראלי, של ישראלים ממוצא יהודי, מסורתיים וחילוניים , מזמן הפסיק להיות אתני, אולי למעט המטבח הפלשתיני, הערבי-הגלילי, הבדווי, הדרוזי.
אני מניח שגם המטבח בבני ברק אתני במהותו.
כל השאר אוכלים מיש-מש של סוגי מזון, ללא קשר לעונה חקלאית, למוצרי גלם שקיימים כאן. מזון קפוא, מסעדות מתמחות במזון "אקזוטי" – מה לעדות ולהם?
מטבח אתני במהותו קשור למקום, לגיאוגרפיה שלו, לתרבות ולמסורת שצמחה בו מאות אם לא יותר שנים.
אהבתיLiked by 1 person
מצד שני, בכל מקום כבר מאות שנים יש ערב רב של מאכלים שנוצר בגלל התערבבות תרבותית.
הרי ידוע שלנודלס הסיני / מזרח אסייתי יש מקור משותף עם הפסטה האיטלקית, בגלל הסחר בין המזרח הרחוק לאירופה. לא מעט מהתבלינים שהגיעו לאירופה הגיעו מהמזרח הרחוק או המזרח התיכון (ואיתם גם המוות השחור בשלב מסוים).
בריטניה שהיתה אימפריה ייבאה לשטחה אוכל מאותה אימפריה – האם אוכל הודי הוא לא חלק מהתרבות הבריטית לאור השליטה של בריטניה בהודו?
באותה מידה לארה״לֹ וקנדה הגיעו מהגרים מכל העולם שהביאו לשם את המוצרים והטעמים שלהם – האם השילוב של מה שהפך להיות אוכל אמריקני טיפוסי לא נובע מהערב רב התרבותי הזה?
אהבתיאהבתי
אבל, ושימי לב –
כל מטבח אימץ לעצמו את מה שהתאים לו מבחינת מקום, גיאוגרפיה, סוגי חומרי הגלם.
שאם לא כן, לא היינו רואים את ההבדל התהומי בין הנודל'ס לבין הפסטה האיטלקית.
גם הפיצה האיטלקית איננה הפיצה הניויורקית.
וודאי שתמיד היתה תנועה בלתי פוסקת של דעות, חומרי גלם וכו'
אבל היום, התרבות המודרנית, בטח האמריקאית והישראלית, איבדו לחלוטין את הקשר המהותי לאדמה, לחקלאות, לחומרי גלם מקומיים ולעונתיות.
זה טוב? זה רע?
לי אין עמדה בענין. כל עוד זה טעים, מחיר סביר והנכדים אוכלים.. אני שמח.
אהבתיLiked by 1 person
כלומר לא מצד שני, אלא באופן ישיר ונגזר מכפייה תרבותית בקיבוצים:
"מצד שני, בספר ״תרנגול כפרות״ הסופר אלי עמיר שעלה מעיראק מספר שבקיבוץ שהוא וחבריו למעברה נשלחו כבני נוער אילצו אותם לאכול מאכלים אשכנזיים לחלוטין כמו דג מלוח שהיה דוחה בעיניהם ולא אוכל ״מקומי״, ממש כמו שאילצו אותם לראות במוזיקה קלאסית אירופאית תרבות ואת המוזיקה המזרחית כמוזיקה נחותה של ״חיות״…"
אגב אלי עמיר – אדם שמעריץ מוזיקה קלאסית. גם אבי אהב מוזיקה קלאסית ולא מוזיקה "תורכית".
הרבה "מזרחיים" בכלל לא מתחברים למוזיקה המזרחית, בטח התימנית בראשיתה. אם תקשיבי לתזמורת האנדלוסית תראי את ההבדלים העמוקים בין מוזיקה פופולרית לבין מוזיקה מזרחית איכותית. האם הרומנסות הספרדיות, בלאדינו הן מוזיקה מזרחית? מעניין.
גם המוזיקה היוונית, תיאודורקיס למשל, איננה המוזיקה המזרחית הישראלית.
צריך ממש להיזהר עם המושג "מוזיקה מזרחית". יש לבדוק היטב אם הפופ הימתיכוני בן ימינו הישראלי הוא בכלל "מוזיקה מזרחית" או מוזיקה אתנית.
אהבתיLiked by 1 person
אני מספרת מה אלי עמיר כתב בספרו על הגיבור הראשי שלו נורי, לא על אלי עמיר עצמו. למרות שבסוף הספר כן עולה הנושא שנורי התחיל להשתנות תרבותית לאור השהות שלו בקיבוץ.
אני מניחה שהתחום של מוזיקה מזרחית הוא שילוב של כמה תחומים מוזקליים שונים בגלל המגוון הגדול של העדות שנחשבות ל״עדות המזרח״. הרי תימן כנראה שונה תרבותית מעיראק, ושתיהן שונות מאוד תרבותית ממדינות צפון אפריקה, למרות שהעולים מכל המדינות האלו נחשבים לעדות המזרח.
ובכל תחום – המוזיקה הפופלרית לא בהכרח משקפת את המוזיקה האיכותית. תרבות להקות הבנים שרוקדים לצלילי שירים פשוטים שהם לא כותבים בעצמם כנראה מושכים קהל נערות גדול משמעותית מזה שיגיע לקונצרטים של מוזיקה קלאסית.
אהבתיאהבתי
ברור לגמרי, רק צריך לשים אל לב היטב את הפער בין סופרים מזרחיים שונים ויחסם לחווית ההגירה, העליה והמפגש עם האליטה והשלטון הקיים.
אני מכיר אישית, בין היתר בגלל שלמדתי בבויאר רבים רבים שחווית ההתערות בחברה הישראלית לא היתה דרמטית כמו שעמיר ו"מזרחיים" מקצועיים מציגים אותה.
עמיר לא היה מעולם " מזרחי" מקצועי, בניגוד לאביהו מדינה, השר אמסלם או מירי רגב. גם עמיר פרץ מעולם לא התמקצע במזרחיות.
לכן
ענין האוכל, הבוז והלעג לאוכל "אשכנזי" תפס חזק, כמו המשפחה החמה מול המשפחה הקרה.
בחיים האמיתיים זה בולשיט.
אהבתיLiked by 1 person
גם אצלנו במשפחה בצ'ונט (כפי שנקרא אצלנו) הכל בושל יחד, בלי הפרדה ומצד שני גם בלי אורז.
הזכרת לי שפעם אחת בתור ילד הוגשו לי קורקבנים (לא בבית) כמובן שלא נגעתי בזה. לא בטוח אם כבר הייתי צמחוני או סתם נגעלתי.
גם במתכונים לכמות גדולה אפשר להוריד כמויות 🙂
אהבתיLiked by 2 אנשים
כך שכנראה מי שאמרה לי שאשענזים מפרידים דברים בצ׳ולנט לא ממש ידעה על מה היא מדברת – למרות שיש לה הכשרה של שפית ושל מורה לבישול.
למען האמת היא מעבירה סדנאות של בישול טבעוני בריא בכ״ס, כולל מתכון לצ׳ולנט טבעוני.
אהבתיLiked by 1 person
גם אצל המשפחה של T היה טשולנט ובלינצ'ס (שזה בכלל הונגרי) וקומפוט…וכמובן געפילע פיש ועוד מאכלים יהודים מזרח אירופים, אבל שולבו מנות מהמטבח ההונגרי וגם דברים שחמותי למדה או פיתחה לאורך השנים. וגם סבתא שלי ואמא שלי הכינו מנות חדשות שאת המתכונים שלהן גזרו מעיתונים או לקחו מסיפרי בישול.
ואז הגיע T והכניס הרבה מנות חדשות, חלקן בינלאומיות וחלקן הוא פשוט ממציא….
אהבתיLiked by 2 אנשים
אני חושבת שכמו שמוטי כתב בבלוג שלו – ערים ושטחים עברו בתדירות כזו גבוהה בין מינות שונות שקצת קשה לשייך מאכל מסוים למדינה מסוימת כי היה הרבה במשותף.
גם אמא שלי עם השנים ניסתה לפתח מתכונים חדשים, לרוב עם תוצאות ״מעניינות״.
כך שכנראה צריך כשרון מסוים כדי להמציא מנות – כמ למשל המורה הזו לבישול טבעוני שכתבתי עליה למוטי שיודעת ״לטבען״ לא מעט מתכונים מוכרים.
אהבתיאהבתי